Bánh tráng, gốc rễ Việt Nam

Nếu chọn món ăn để minh họa cho một nền văn hóa thì có lẽ bánh tráng là món đủ tiêu chuẩn vể mọi mặt để xứng đáng đại diện Việt Nam cất tiếng nói với xứ khác về tính đa dạng và chiều sâu thời gian mà nó có mặt trên đất nước này.

00:00 20/07/2021

Dĩ nhiên khó mà đoán được cái bánh tráng đầu tiên được làm từ bột gạo xuất hiện lúc nào và ở đâu tại đất nước chúng ta, nhưng có thể đoan chắc rằng khi bắt đầu biết ngâm gạo làm bột thì bánh tráng xuất hiện. Bột gạo gắn liền với văn minh lúa nước của Việt Nam hơn các dân tộc khác cũng lớn lên cùng cây lúa. Bánh tráng bột gạo cũng được người Lào, Miên và kể cả Thái cũng biết làm nhưng sự đa dạng thì Việt Nam tỏ ra hơn hẳn.

Bánh tráng không những làm từ bột gạo mà chúng còn được làm từ bột khoai mì, bột bắp hay bột miến, bột dong, bột đậu. Cứ có bột là người Việt nghĩ ngay đến làm chiếc bánh tráng. Miền Trung có Bình Định nơi cái bánh tráng gắn liền với truyền thuyết theo chân hàng vạn dân binh cùng với vua Quang Trung chỉ trong sáu ngày đã đánh tan 20 vạn quân Thanh. Cái bánh tráng nuôi quân ấy tuy không có sách sử nào ghi chép nhưng khó mà đánh đổ được giả thiết chính nó là loại lương thực duy nhất làm nên chiến thắng.

Cái bánh tráng gọn nhẹ chỉ cần nhúng nước là người lính có thể vừa ăn vừa chạy mà không cần nấu nướng. Một người lính có thể mang theo mình 10 ngày lương khô trên lưng chỉ bằng 50 cái bánh tráng, khi đói có thể ăn mà không cần phải dừng chân tìm chỗ nấu nướng. Cái bánh tráng huyền thoại đã làm nên lịch sử trận Đống Đa cũng do một yếu tố lý lịch rành rành: Vua Quang Trung xuất thân từ Bình Định, mà nơi đây bánh tráng là thứ lương thực chủ yếu của toàn vùng.

Các nước vùng Trung Đông hay Ấn Độ, Pakistan có chiếc bánh Naan được xem là bất hủ nhưng cũng không thể so sánh với bánh tráng. Bánh Naan tự thân nó rất ngon nhưng miễn cưỡng lắm cũng chỉ gói chung với thịt, rau, gia vị là cùng. Không như bánh tráng, chúng có thể biến thành nhiều loại thức ăn đường phố, vừa nhanh gọn lại đa dạng và phong phú đến bất ngờ.

Người Việt thích nấu ăn và thích biến chế một thứ nguyên liệu để thành nhiều món ăn khác nhau. Bánh tráng bao hàm trong nó tính chất thích hợp đa dạng để kết hợp, pha chế. Nó có thể gói các loại rau kèm với thịt. Nó cũng được chiên lên khi làm các loại nem, chả giò, và ngay cả khi làm thức ăn vặt nó cũng tỏ ra là một “chiến binh” không chê vào đâu được.

Bánh tráng trộn là sự sáng tạo của người Việt trên cái bánh tráng bình thường. Nó xuất hiện trước cổng trường như cách đây vài chục năm cái bánh tráng mắm ruốc mà người dân, học trò ở Bình Thuận đã quen thuộc.

Bánh tráng trộn xứng đáng là món ăn vặt đại diện cho tuổi teen khi nhảy múa một cách trẻ trung. Trong chiếc túi nylon đựng món bánh tráng trộn đầy những yếu tố bất ngờ. Nào là cóc, quất, xoài xanh, đậu phọng… hợp với sa tế, bò khô cùng nước sốt chua ngọt làm cho món bánh tráng trộn tựa như có dáng vẻ của những cô nữ sinh áo trắng vừa nghịch ngợm vừa tranh nhau miếng ngon độc đáo từ cái bánh tráng giòn tan mỏng dính.

Rồi bánh tráng quét trứng nướng là cái cách khiến người nước ngoài khi nhìn vào không khỏi ngạc nhiên vì sự sáng tạo của dân Việt. Bánh tráng xếp là loại bánh tráng mỏng được nướng trên lửa than giòn tan và trên mặt của chúng người ta tiến hành một nghi thức hòa trộn tuyệt vời. Bắt đầu là một lớp trứng mỏng tang trét đều, sau đó là các loại nhân đi kèm do chính chủ nhân đang làm nó tự nghĩ ra chứ không có một phép tắc nào chi phối. Cái bàn tay thoăn thoắt ấy có thể rắc lên một nhúm thịt chà bông, một ít nho khô cắt nhỏ, một nhúm các loại phô mai (Cheese) hay một vài lát paté nữa thì thú vị biết bao. Chưa hết, cuối cùng là một nắm bánh tráng giòn rụm bóp nhỏ ra rắc lên trên để khi gấp lại thành hình nón thì người ăn cảm giác không còn chỗ nào…chê được!

Cái bánh kẹp này có thể lấy cảm hứng từ chiếc bánh Crêpes của nước Pháp khi mà nguồn lương thực nước này thiếu hụt và người nông dân nghĩ ra loại bánh có nhân trái cây thay thế cho bánh mì kẹp thịt hay những món ăn làm no trong bữa ăn chính. Cách làm bánh kẹp từ bánh tráng của Việt Nam lấy nguyên mẫu cách làm của bánh Crêpes nhưng nguyên liệu tạo thành chiếc bánh là một sáng tạo đầy bất ngờ khiến cái bánh quen thuộc mà thành hấp dẫn.

Chúng ta đã biết chiếc bánh tráng phơi sương của người dân Tây Ninh từng một thời làm mưa làm gió qua món bánh tráng cuốn thịt luộc cùng với các loại rau thơm từ rừng, lạ lẫm, đặc biệt mà người dân Sài Gòn sau năm 1975 mới biết tới. Rồi bánh tráng đường Bến Tre lại là một đặc sản khác. Chiếc bánh tráng đơn giản này có hương vị đồng quê rõ rệt bởi trong bột bánh có một ít nước dừa và đường mạch nha giúp nó vừa dẻo lại vừa thơm gợi nhớ thời trẻ thơ mỗi lần khát sữa tìm đến vú mẹ vừa được bú vừa ngắm nhìn những tán lá dừa xanh trên đầu lửng lơ lay động…

Bánh tráng Việt từng có thời giúp những đứa trò nghèo từ quê hương xa tắp về Sài Gòn học thi trong chiếc tay nải mang theo luôn có cái bánh tráng nằm chờ. Nửa đêm thức dậy học bài, bụng đói cồn cào lấy cái bánh tráng ra nhúng nước và vừa học, vừa nhai, vừa nhớ con đường gập ghềnh nơi bà mẹ vừa gạt mồ hôi vừa gánh đôi thúng đầy hàng từ chợ về mà trong đó không bao giờ thiếu vắng xấp bánh tráng…