Cặp vợ chồng đưa mắm tôm lên bản đồ ẩm thực New York

Nhung và Jerald mở nhà hàng bán bún đậu mắm tôm ở New York, khiến nhà phê bình ẩm thực Mỹ có cảm giác như "đang ăn trưa ở Hà Nội".

11:10 15/05/2023

Đầu bếp trẻ người Mỹ Jerald Head gặp Nhung Đào, một nhân viên văn phòng, tại TP HCM vào mùa thu năm 2016, khi anh tới Việt Nam học hỏi kinh nghiệm ẩm thực. Một năm sau, khi Jerald đã là bếp trưởng một nhà hàng Việt ở New York, anh quay lại Việt Nam và kết hôn với Nhung.

Thời điểm Nhung sang Mỹ định cư cùng chồng năm 2020, đại dịch Covid-19 bùng phát, khiến các nhà hàng ở New York phải đóng cửa và Jerald lâm cảnh thất nghiệp. Cơ hội đến với hai vợ chồng vào tháng 9/2020, khi chính quyền New York cho phép các nhà hàng bán mang về và cho thực khách dùng bữa ở vỉa hè.

Nhung và Jerald quyết định mở "MẮM", một gian hàng thời vụ theo mô hình pop-up trên con phố vắng đối diện công viên ở trung tâm Chinatown, Manhattan, để bán bún đậu mắm tôm, món ăn gắn liền với những buổi hẹn hò của hai người ở Việt Nam, cũng là một trong những món Việt khó tìm nhất ở Mỹ.

Do đây là món ăn khác lạ ở New York, gian hàng nhỏ của hai vợ chồng bắt đầu đông khách sau tuần đầu vắng vẻ.

"Thực khách truyền tai nhau, chia sẻ trải nghiệm trên các trang đánh giá, giúp mẹt bún của chúng tôi lan tỏa trong cộng đồng người Việt ở New York rất nhanh", Nhung nói với VnExpress. "Chúng tôi lúc đó nhắm vào đối tượng khách hàng là người gốc Việt, nên không gia giảm để vừa khẩu vị khách Tây, mà cố gắng tạo hương vị giống bản gốc nhất".

Hai vợ chồng tự nấu đậu phụ do "đậu ở Mỹ khô và cứng, vị công nghiệp, không mềm, béo như của Việt Nam", sau đó mang máy làm đậu bằng hơi nước từ Việt Nam sang. Kết hợp với những bí quyết gia truyền từ họ hàng ở Gia Lai, họ cố gắng làm những bìa đậu "chuẩn Việt" tươi ngon mỗi ngày.

Nhung còn tự làm chả cốm từ số ít nguyên liệu mang sang, trong khi Jerald xắn tay làm dồi lợn theo công thức học từ bố vợ. Hai vợ chồng mua rau thơm trên phố Grand, nhập từ một bang có khí hậu tương đồng Việt Nam.

Nhưng mắm tôm, linh hồn của món ăn này, vẫn phải mua từ một siêu thị ở New York. "Mắm tôm ở siêu thị Mỹ có chất lượng ổn, có thể kinh doanh, nhưng không đủ ngon để so với chất lượng mà chúng tôi hướng tới", Nhung nói.

Họ quyết định chọn mắm tôm từ Việt Nam. "Chọn mắm tôm ngon ở Việt Nam không phải dễ. Sau khi được giới thiệu một đầu mối ở Thanh Hóa và ăn thử thấy ưng ý, hai vợ chồng mừng như bắt được vàng", cô kể.

Khi đại dịch hạ nhiệt vào tháng 5/2022, họ khai trương nhà hàng MẮM NYC trên cùng địa điểm ở Chinatown. "Đây là thời điểm chúng tôi có được chất lượng mắm tôm tuyệt hảo nhất", Jerald cho hay.

MẮM NYC nhanh chóng nổi tiếng trong giới ẩm thực New York. Tờ NY Times gần đây xếp MẮM ở vị trí 26 trong top 100 nhà hàng ngon nhất thành phố.

Bún đậu của nhà hàng được bày biện trên chiếc mẹt đan tre, bên dưới lót lá chuối. Mỗi suất đặc biệt có giá 32 USD, gồm bún, đậu rán, chả cốm, lòng nướng, dồi luộc, thịt lợn và mắm tôm kèm nhiều loại rau thơm. Mắm tôm được pha với đường, nước cốt chanh và ớt Thái.

Nhà phê bình Pete Wells của NY Times gọi MẮM NYC là "nhà hàng phục vụ món Việt hấp dẫn nhất New York". Ông đánh giá cao mắm tôm, thứ nước chấm đậm mùi quyện cùng vài lát ớt, chanh tươi, mô tả đậu rán có vỏ ngoài giòn rụm, bên trong giống phô mai và đặc biệt yêu thích món dồi lợn.

Nhà hàng cũng xin phép ban quản lý công viên đối diện để dựng một dãy bàn trên vỉa hè ở khu vực có cây xanh. "Thực khách ngồi trên vỉa hè, xung quanh có người đi dạo, xe cộ qua lại. Cảm giác như đang ăn trưa ở Hà Nội", ông Wells viết, thêm rằng "mắm tôm hứa hẹn là 'cuộc phiêu lưu mới lạ', bởi không phải ai cũng ăn được".

Bài viết khiến nhiều người Mỹ tới nhà hàng để "ăn thử". Đối với những khách hàng lần đầu trải nghiệm, Nhung đều giới thiệu mắm tôm "nặng mùi và khó ăn, nhưng là hồn cốt của món bún đậu".

"Ngay cả một số người Việt Nam cũng không ăn được mắm tôm, nhưng tôi luôn khuyến khích thực khách dùng thử. Nếu họ cảm thấy quá sức, quán luôn có nước mắm thay thế", Nhung cho biết. "Có những khách Tây thử ăn rồi 'phải lòng' mắm tôm, một bữa có thể gọi hai bát".

Tết 2023, hai vợ chồng về Việt Nam, sau đó mang sang Mỹ 100 lít mắm tôm, nhưng tới nay đã sắp hết, dù quán chỉ mở cửa ba ngày từ thứ sáu tới Chủ nhật. Hai vợ chồng dành thời gian chăm sóc con vào thứ hai, nhập hàng và chuẩn bị nguyên liệu từ thứ ba tới thứ năm.

"Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu cho món bún đậu rất phức tạp, mất nhiều công sức. Riêng món dồi, chả cốm cần dành hàng giờ chế biến", Jerald giải thích. Mỗi ngày mở, nhà hàng bán trung bình khoảng 100 suất bún thập cẩm, hết 30 kg đậu phụ tươi.

"Vì quán quy mô không lớn, bếp cũng nhỏ, nên nhiều khi khách phải ra về vì hết đồ", chị Nhung nói. "Chúng tôi luôn trong tình trạng quá tải, khách thường phải đặt trước và xếp hàng chờ bên ngoài tối thiểu 30 phút".

Nhung và Jerald cho rằng ẩm thực Việt Nam luôn giữ vị trí quan trọng trên thế giới, nhưng độ phủ sóng chưa cao, rất khó gìn giữ hương vị khi ra nước ngoài, trong khi đồ ăn Nhật Bản, Thái Lan, Hàn Quốc lại phát triển rất mạnh. Hai vợ chồng có ý định mở rộng quán và xây dựng một đội ngũ ổn định hơn để duy trì chất lượng dịch vụ và góp phần lan tỏa ẩm thực Việt mạnh mẽ hơn nữa ở Mỹ.

"Nhiều người Mỹ cho rằng đồ ăn Việt Nam chỉ có yếu tố rẻ, mà chưa biết món Việt đòi hỏi rất nhiều công sức và tâm huyết để làm ra hương vị chuẩn", Nhung nói. "Chúng tôi luôn mong thực khách ở Mỹ làm quen với đồ Việt và có cái nhìn xứng đáng với trải nghiệm về ẩm thực Việt".