Độc tố ‘số 1’ nào gây ung thư gan có nhiều trong món ăn yêu thích ngày Tết?

Ung thư gan là loại ung thư xếp thứ ba trong nhóm ung thư gây tử vong nhiều nhất thế giới, chỉ sau phổi và dạ dày. Năm 2010 ước tính toàn cầu có khoảng 754.000 người tử vong do ung thư gan. Trung bình mỗi năm có thêm nửa triệu ca mắc mới.

11:30 24/01/2018

Theo thống kê Việt Nam là quốc gia nằm trong vùng dịch tễ có tỷ lệ viêm gan cao nên có tỷ lệ ung thư gan cao. Ước tính trung bình mỗi năm cả nước có trên 10.000 ca ung thư gan mới phát hiện, tỷ lệ này cao nhất thế giới.

Thực tế lâm sàng ghi nhận nguyên nhân dẫn đến ung thư gan chủ yếu là viêm gan mạn tính do virus viêm gan C (HCV) và viêm gan B (HBV) dẫn đến xơ gan. Đây là bệnh cảnh nền của 70-80% tổng số ca ung thư gan. Tuy nhiên các nguyên nhân khác như nghiện rượu, độc tố aflatoxin của nấm Aspergillus flavus trong ngũ cốc cũng góp phần không nhỏ vào tỷ lệ ung thư này.

Theo một nghiên cứu mới đây trên các bệnh nhân ung thư gan nguyên phát điều trị tại Bệnh viện Hữu nghị (Hà Nội) cho thấy có hơn 83% số bệnh nhân chứa Aflatoxin trong tổ chức gan.

Vậy độc tố aflatoxin tồn tại ở đâu?

Aflatoxin là độc tố vi nấm sản sinh tự nhiên bởi một số loài Aspergillus, là một loại nấm mốc sinh độc tố.

Độc tố vi nấm aflatoxin có nhiều ở trong các loại ngũ cốc (ngô, kê, lúa miến, gạo, lúa mì), hạt có dầu (lạc, đậu tương, hạt hướng dương, hạt bông), gia vị (ớt, hạt tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và các loại quả hoặc hạt khác như hạt dẻ, dừa…

Đặc biệt trong Aflatoxin còn dễ dàng xuất hiện trong các vật dụng hằng ngày như thớt gỗ, đũa, và thìa được làm bằng gỗ. Đây vật dụng được các gia đình thường xuyên sử dụng, tuy nhiên những vật dụng này thường bị ẩm ướt và còn thực phẩm thừa bám lại. Lâu ngày những thứ này sẽ biến đổi thành các loại vi khuẩn, nấm mốc nguy hiểm cho cơ thể.

Aflatoxin cũng có thể xuất hiện trong sữa của động vật được cho ăn bằng thức ăn nhiễm aflatoxin.

Có 17 loại aflatoxin khác nhau nhưng thường gặp và độc nhất là aflatoxin B1.

Aflatoxin dễ dàng được hấp thu sau khi ăn, nguy hiểm hơn khi loại nấm này được hấp thu hoàn toàn. Khi đến ruột non, aflatoxin sẽ được nhanh chóng hấp thu vào máu tĩnh mạch mạc treo, hấp thu ở ruột non và tá tràng là nhiều nhất.

Aflatoxin cũng là loại độc tố mà gan không thể đào thải, con đường gải độc chính aflatoxin cho gan là niêm mạc ống tiêu hóa. Tại đây aflatoxin được chuyển thành dạng không khi được gắn kết với protein.

Biện pháp phòng nhiễm độc Aflatoxin

Afatocxin bền với nhiệt, không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường (ở 120oC, phải đun 30 phút mới mất tác dụng độc). Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng; đồng thời, nó rất bền với các men tiêu hóa.

Tuy nhiên Aflatoxin lại dễ dàng bị huỷ dưới tác dụng của anh nắng mặt trời hoặc tia cực tím, vì vậy để đề phòng ngộ độc, biện pháp áp dụng là vấn đề bảo quản tốt các loại lương thực thực phẩm như gạo, ngô, mì, lạc mốc… bằng cách phơi khô, giữ nguyên vỏ, đựng trong các dụng cụ sạch kín nếu để lâu, thỉnh thoảng phải đem phơi khô lại để tránh không bị nhiễm mốc. Các dụng cụ có trong nhà bếp sau khi được rửa sạch nên mang phơi khô rồi cất ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Các loại hạt ăn tết nhất là loại hạt có nhiều tinh dầu dễ gây nấm mốc với Aflatoxin, ozchatoxin người mua cần nâng cao cảnh giác, thấy hạt có mùi mốc phải bỏ đi.

Người sử dụng nên mua sản phẩm tại các hãng tin tưởng, loại bỏ các hạt khi có các dấu hiệu bất thường như hạt bị đen phía trong hoặc màu bất thường, mùi hắc nồng…

Lựa chọn các loại sữa đã qua kiểm nghiệm và có nguồn gốc rõ ràng, không sử dụng các loại sữa lấy trực tiếp từ các trang trại mà chưa qua xử lý.

Nguyên Hy