Học người Nga cách muối dưa chuột truyền thống

Từ ngày xửa ngày xưa, không chỉ ở Việt Nam mà ở khắp mọi nơi trên thế giới, việc lưu trữ thức ăn bằng phương pháp ướp muối, ngâm dấm, lên men, v.v. cực kỳ phổ biến. Từ các loại rau củ quả thông thường như dưa chuột, củ cải, cà rốt, cà tím, cà chua cho đến các loại thịt, trứng và gần như tất tật các loại thực phẩm, chúng ta đều có thể bảo quản phương pháp này.

13:30 06/01/2020

Thế nên, “Muối Cả Thế Giới” is real! Vì vậy, các món muối, đồ chua cũng là điểm thú vị không thể thiếu trong ẩm thực nhiều nước. Người Việt mình có trăm thứ dưa, cà muối thì người Nhật, Hàn, Nga, Mỹ, từ các vùng lạnh như Bắc Âu đến các nước ấm áp ven biển như ẩm thực vùng Địa Trung Hải cũng đều có món muối “tủ” của riêng mình. Ở mỗi vùng miền, với nền khí hậu cùng các sản vật đặc trưng, mỗi món muối lại có một hương vị riêng, mang đậm dấu ấn của con người và văn hóa.

Về cơ bản, việc muối, ngâm dấm, lên men thực phẩm thường được diễn ra vào thời kỳ thu hoạch, vào cuối hè hoặc đầu thu, khi mà thực phẩm dồi dào, vừa tươi ngon nhất vừa ăn không hết. Mục đích để bảo quản và tích trữ đồ ăn cho mùa đông sắp tới.

Đặc biệt, ở các vùng có mùa đông rất lạnh và có tuyết rơi, khi không có nhiều thực phẩm tươi sống trong đông dài lạnh giá thì việc muối đồ ăn đã trở thành một nếp sống có từ lâu đời. Nga là một trong những đất nước có khí hậu hàn đới, với người Nga thì các món đồ muối là một phần không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày. Trong tiếng Nga, quá trình muối/lên men/ngâm một cái gì đó được gọi là соление; bản thân từ này lại có xuất phát từ “соль” có nghĩa là muối. Có lẽ ở Nga, dùng muối bảo quản thực phẩm được ưa chuộng nhất. Với tinh thần “muối cả thế giới” và xem thế giới muối tất cả mọi thứ thế nào, mình đã khởi động với món dưa chuột muối kiểu Nga, bằng vài phương pháp khác nhau: có kích hoạt men bằng giấm và không cần giấm.

Bạn có thấy, vị chính của dưa chuột muối kiểu Nga chính là vị chua-mặn không? Dưa chuột khi lên men trong nước muối sẽ tạo ra vị chua (từ những thứ không chua, hay không) và vô số lợi khuẩn tốt cho đường ruột được sinh sôi mà không nhất thiết phải dùng dấm, tuy nhiên trong vài trường hợp thì ta cũng có thể thêm chút giấm “mồi” tạo môi trường thúc đẩy sự lên men nhanh hơn. Có điều, khi lên men nhanh hơn, nước trong thực phẩm rút quá nhanh làm dưa chuột sẽ “nhăn nheo”, còn muối không mồi dấm thì dưa sẽ căng, mọng mà vẫn giòn.

Vì thế, hôm nay mình sẽ hướng dẫn cả hai cách: có giấm và không giấm.

Bên cạnh đó, dưa chuột muối kiểu Nga có mùi thơm đặc trưng khác hẳn các loại dưa chuột muối các nước khác, mùi vị này được tạo bởi hỗn hợp các loại thảo mộc và gia vị muối cùng dưa chuột. Gồm hoa thì là hoặc cuống thì là già, lá mùi tây xoăn (parsley), tỏi, tiêu hột, và đặc biệt là còn có cả lá hạnh đào (cherry leaf), lá cải ngựa, lá nguyệt quế (bay leaf).

Vì thế, để tạo ra mùi vị “thật Nga” không đơn giản, do ở VN khó có thể tìm cho đủ mọi nguyên liệu như vậy. Nên mình đã phải tìm hiểu rất kỹ và thử nghiệm việc thay thế các nguyên liệu khó tìm bằng những nguyên liệu của Việt Nam.

Thật tuyệt làm sao! Mình đã tìm ra rồi đó ạ.

Lá thì là, lá mùi tây thì giờ rất dễ tìm rồi, nhưng còn lá hạnh đào thì sao? Mình rất đau đầu vì cũng không đâu bán bột hay lá khô cả. và mình chợt nhớ ra, ngày bé một mẹo bà hay muối dưa cải củ vào mùa đông (khi không có đủ nắng hay ấm – dưa dễ bị khú) là thả vào hũ dưa vài cái lá mai để muối cùng. Cây mai cùng họ mơ, quả xanh chua ngâm rượu rất ngon mà mình đã có bài viết đó.

Vò thử lá mai ra, tada, mùi thơm hắc nhẹ của tinh dầu các loại cây cùng chi mơ mận đây rồi. Mình sẽ dùng lá mai thay lá hạnh đào. Loại lá này giàu kháng sinh tự nhiên sẽ giúp đồ muối không hỏng, váng nhớt. Trong trường hợp không có lá mai, còn có thể thay bằng lá dâu tằm mua ở các hàng lá trong chợ. Bọn mình ở studio có trồng nên dùng luôn.

Củ cải ngựa cũng là bài toán khó. Không tìm đâu được cải ngựa tươi hay khô, chỉ có củ cải ngựa bào nhuyễn đóng hộp rất chán và không giàu mùi vị. Sau khi test vài thứ, mình tìm được phần cuống già của củ cải muối dưa và lá ngải cứu có thể thay thế.

Tuyệt vời! Thành phẩm ra không có gì phải chê. Dưa chuột giòn tan, trong veo, không õng ủng, thơm nức mũi, chua mạnh mẽ và thơm lừng mùi “dưa chuột muối kiểu Nga”.

Mình sẽ hướng dẫn từng bước cả 2 cách muối nha:

Thành phẩm của chúng mình sau 1 ngày đầu tiên đây ạ.

Nguyên liệu:

– 700g dưa chuột bao tử. Chọn loại quả nhỏ, chắc thịt, màu xanh không quá nhạt không quá đậm, nhiều gai khi muối sẽ giòn ngon hơn.

– 1 củ tỏi. Chọn loại tỏi củ to, bóc vỏ, để nguyên tép.

– 3g tiêu sọ. Chọn tiêu đen Phú Quốc.

– 20g muối tinh.

– 10g đường kính.

– 20ml dấm trắng.

– 10g cọng thì là già. Vào mùa đông gần Tết có thể dùng hoa thì là, sẽ cực kì thơm và đẹp.

– 10g mùi tây xoăn (curly parsley)

– 10g cuộng lá củ cải hoặc ngọn già ngải cứu (thay cho cải ngựa – horseradish)

– 10g lá dâu tằm (thay cho lá cherry/lá mai)

– 3 lá nguyệt quế (bay leaf). Không có lá tươi mua lá khô siêu thị hoặc hàng đồ Âu. Bọn mình có trồng ở studio nên bạn nào ở HN có thể qua mình hái cho lá tươi thơm lắm.

– 300ml nước lọc hoặc nước đun sôi để nguội.

Cách làm:

Chuẩn bị: Một bình ngâm dung tích 1L, rửa sạch, tiệt trùng rồi sấy khô. Mình sấy luôn bằng lò nướng ở 120 độ C trong 10 phút.

Sau đó, xếp dưa bao tử, tỏi, thì là, mùi tây, ngải cứu/cuộng lá củ cải vào bình.

Đây là công thức sử dụng cuộng lá củ cải thay cho củ cải ngựa

Đây là củ cải muối dưa mà mình dùng thay cho cải ngựa. Mùa này củ cải cực kì thơm ngon do đã có gió heo may nên cải rất đậm vị.

Đun sôi nước rồi cho các gia vị cùng với lá nguyệt quế vào nồi đảo đều cho tan hết, để nguội hẳn; sau đó đổ vào bình ngâm, lắc nhẹ vài lần cho nổi hết bọt khí. Chú ý để dưa ngập hoàn toàn trong nước rồi đậy kín.

Để ở nơi thoáng mát, không ánh nắng mặt trời, nhiệt độ phòng, trong 5-7 ngày là có thể ăn được, nếm thử đến độ chua vừa khẩu vị thì tiếp tục bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản được trong vòng 1-2 tháng.

Nguồn: esheepkitchen.com