Lần đầu gói bánh chưng ở Mỹ, trải nghiệm hiếm có trong đời

Cuối tuần qua, nhóm phóng viên chúng tôi có dịp được học gói bánh chưng tại nhà một “sư phụ” đầy kinh nghiệm là cô Hoàng Vĩnh, tổng giám đốc công ty Người Việt. Tạm gọi là buổi “Workshop Bánh Chưng Tết 2019.”

04:00 06/02/2019

Nhóm chúng tôi gần một chục người, trẻ có, trung niên cũng có, chỉ giống nhau là chưa bao giờ biết gói bánh chưng, nhưng… ăn thì rất là sành. Ngoài “sư phụ,” hôm nay còn có một số “bô lão” khác là bạn bè hàng xóm cũng tới hỗ trợ.

Có học mới biết, miếng cánh chưng mọi khi ta vẫn ăn, nó quý giá nhường nào. Bởi ăn thì dễ nhưng làm không hề đơn giản.

Để có được một mẻ bánh chưng, tổng cộng mất chừng 36 tiếng và trải qua 6 tới 7 công đoạn. Mà công đoạn nào cũng quan trọng cả. Như lời của “sư phụ” Hoàng Vĩnh thì “công đoạn nào chỉ cần sai sót một chút, lơ đễnh một chút, là cả mẻ bánh coi như đi tong.”

Chọn nguyên liệu là khâu quan trọng

“Sư phụ” bắt đầu bày ra các khay đựng thịt, đậu xanh, gạo, lá chuối lên bàn, rồi giảng giải: “Có bốn thứ quan trọng nhất làm nên cái bánh chưng ngon là thịt, gạo, đậu xanh và lá chuối. Chưa kể tới mấy loại gia vị.”

“Thịt phải chọn thịt tươi, có tỷ lệ nạc mỡ thích hợp. Thông thường để làm bánh bán ở chợ, người ta chọn nạc vai cho rẻ. Nhưng chúng ta ‘chơi sang,’ mua cả thịt ba rọi trộn vô nạc vai. Thịt ba rọi mắc hơn nhiều so với thịt nạc vai, nhưng đáng giá, vì có ba rọi trộn với nạc vai, nhân bánh sẽ hấp dẫn hơn nhiều.”

Chỉ tay vào rổ gạo nếp trên bàn, “sư phụ” giảng tiếp: “Phải mua loại gạo nếp có chữ “Old Crops” (gạo cũ), nếu chọn loại “New Crops” tức là gạo nếp mới, thì phần vỏ bánh sẽ bị nhạt và nhão.”

Về phần lá gói, ở Việt Nam, nhất là phía Bắc thì hay dùng lá dong, nhưng bên Mỹ đa số chỉ có lá chuối, lá dong thuộc vào “hàng hiếm.”

“Lá chuối thì phải chọn mua được những đọn lá chuối to dài, không bị rách, ít bị sâu bệnh, lá xanh mươn mướt, không non quá, không già quá.”

Lá chuối ở Mỹ không hề rẻ, mỗi bịch lá mắc hơn cả 1lb thịt heo. Mỗi cái bánh chưng, có thể tốn từ $1-$3 tiền lá tùy “tay nghề” gói bánh của mỗi người.

“Đậu xanh nên chọn loại đã xát vỏ, hạt nhỏ, vàng đều màu vàng tự nhiên. Riêng về gia vị, phải mua đúng loại tiêu đen có mùi thơm, ngoài ra phải chuẩn bị muối, bột nêm, hành củ, bột hành, bột tỏi… để ướp gạo và nhân thịt.”

Sơ chế ‘cũng lắm công phu’

Để có được gạo đã sẵn sàng cho chúng tôi học gói bánh hôm nay, “sư phụ” cho biết rằng bà đã phải ngâm gạo từ 10 tiếng trước. Bí quyết để cho bánh thơm mùi hành mà không thấy hành là: “Phi hành bằng dầu ăn cho vàng, rồi lấy nước dầu ăn đó, rưới vào gạo, trộn cho đều cùng với muối.

Nhưng phi hành cũng là một nghệ thuật, “phi hành phải vặn lửa nhỏ, phải canh bằng mắt, để vừa đạt độ chín vàng sẫm, nếu để lâu quá, có thể làm cháy đắng, nếu vớt ra sớm quá, hành chưa tới độ vàng suộm, lại không dậy mùi thơm.”

Đậu xanh cũng phải ngâm, đãi sạch, rồi đem vào nồi đồ như đồ xôi. Sau đó dùng muỗng hay chày miết cho nhuyễn hạt đậu ra. Cho vô chút muối cho nhân được đậm đà.

Quan trọng nhất là phần ướp thịt làm nhân. Thịt phải rửa sạch, để ráo nước sau đó cắt ra miếng dày chừng 2.5 cm, dài chừng 7-10 cm.  Sau đó ướp tiêu, muối, bột nêm. “Tiêu phải đúng loại tiêu đen, phải cho nhiều mới thơm.”

Một khâu không kém phần quan trọng nữa là rửa và cắt lá. Lá chuối rất dễ rách cho nên phải làm thật nhẹ nhàng, rửa phải thật sạch. Sau đó để ráo nước và cẩn thận phân loại ra lá lớn, lá vừa, lá nhỏ. “Sư phụ” Hoàng Vĩnh, đã mất cả buổi để đo cắt cho vừa với từng loại khuôn. Chúng tôi sẽ gói hai cỡ bánh, một loại bánh lớn 4lbs và loại bánh nhỏ, chỉ khoảng 1lb.

May mắn là khâu chọn nguyên liệu và sơ chế đều do sư phụ “tự xử.” Nhóm thế hệ con cháu chúng tôi, chỉ phải ngồi nghe thuyết giảng thôi, mà đã thấy “mệt” vì quá “nhiêu khê.”

“Để  tận dụng được hết các lá, phải lưu ý chia làm 3 loại, loại 1 là loại lá đẹp, to nhất, loại 2 là lá trung bình, loại nhỏ hơn là số 3. Phải đo bề ngang và chiều dài theo khuôn rồi mới cắt.”

“Tất cả ba loại lá này phải gấp chừng 1/3 chiều dài lá. Gấp dài quá sẽ không vừa khuôn, gói sẽ xấu cái bánh, mà gấp ngắn quá thì bị hụt, gạo sẽ lòi ra. Những lá ‘đầu thừa đuôi thẹo’ không được vứt đi, phải gom để lại hết, làm lá lót bên trong.”

Giảng giải cặn kẽ là thế, nhưng được cái khâu này cũng đã được làm sẵn, chúng tôi chỉ phải thực hành học làm khâu thứ ba: Gói bánh, nên ai nấy đều rất hăm hở.

Gói bánh bằng lá chuối, cuốn bằng “giấy bạc”!

Dây đã đo và cắt, gạo, thịt, đậu đã sắp sẵn, lá chuối đã sẵn sàng. “Lão gia” cất giọng dõng dạc: “Đầu tiên phải là lá số 1 đặt ở một góc bất kỳ trong khuôn, rồi tới số 2 và hai số 3. Phải nhớ không được quên các lá lót ở góc. Để tiết kiệm, mỗi lá dài có thể tận dụng lót được 2-3 góc. Sau đó có một lá lót trên cùng, tiếp xúc trực tiếp với gạo, nên phải để mặt lá xanh hướng lên trên, để bánh sau này có màu xanh. Nếu quên mà để mặt trái của lá lên thì bánh sẽ không xanh nữa mà có màu trắng đục như gạo, nhìn mất ngon ngay.”

“Sau đó đổ 1 bát đầy gạo, dàn cho mỏng đều. Rồi một bát con đậu xanh, 2-3 miếng thịt vừa ba rọi vừa nạc vai. Một lớp đậu xanh nữa, cuối cùng là 1 lớp gạo.”

“Trên cùng mới là lớp lá chuối, phải nhớ hướng mặt xanh vào trong gạo để bánh có màu xanh”

Sau đó là cách gấp mép, sao cho các mép thật vuông thành sắc cạnh. Tay phải nén cho chặt gạo thịt bên trong, để chiếc bánh được chắc tay.

Sau đó bỏ khuôn ra, buộc dây lại. ‘Lão gia’ vừa nói vừa làm mẫu nhoay nhoáy, cái bánh được hình thành chỉ trong vài phút, thật đẹp thật vuông vắn.

Chúng tôi bắt đầu sắn tay vào tập làm theo.

Nhìn “sư phụ” làm thì đơn giản, mà bắt tay vào làm mới thấy không hề dễ dàng.

Có người thì quên lá góc, khi gói xong mới thấy gạo bị lòi ra, các góc bị móp méo, trông cái bánh đến thảm thương. Cả lũ xúm vào giúp nhau “đùm bọc” cái bánh. Khổ nỗi, đùm chỗ này thì nó lòi ra chỗ khác.

Có người thì quên mất một lớp đậu xanh, cho hơi ít thịt nhưng nhiều gạo. Có người thì không dàn mỏng các lớp gạo, đậu cho phẳng, để cái bánh không đều, chỗ cao chỗ thấp…

Có người thì gào lên “ ối á” quên để dây vào khuôn, tới hồi gói xong không có dây để buộc.

Có người hớn hở tưởng gói xong cái bánh tới nơi rồi, lúc lật phía dưới lên thì hỡi ôi: quên mất không gấp góc lá số 1 nên cái bánh trông không còn ra hoa văn hoa thị gì nữa…

Ai cũng mắc một vài sơ xuất, nhưng được cái rút kinh nghiệm nhanh. Gói đến cái thứ hai thứ ba, bắt đầu đẹp lên trông thấy. Được “sư phụ” và mọi người khen ngợi, người nào người nấy mũi nở ra.

Ấy vậy nhưng đừng vội mừng, tới khi gói xong, “sư phụ” phán một câu “xanh rờn”: “Mặc dù tụi bay gói thì nhìn đẹp đấy, nhưng ta rất tiếc, ta không thể tin tưởng vào ‘tay nghề’ tụi bay 100% được. Hãy lấy giấy bạc, bọc tất cả các bánh này để “make sure” là không có cái nào bị… lòi gạo ra ngoài. Bọc tất cả nha, không chừa cái nào, cho chắc ăn.”

Sau 3 tiếng hì hục, nhóm chúng tôi chỉ gói được vỏn vẹn hơn 20 cái cả to cả nhỏ. Các bậc bô lão thì gói bánh Tét để cho đủ một nồi bự để còn luộc bánh.

Xếp bánh vào nồi

Xếp bánh cũng phải đòi hỏi kinh nghiệm khéo léo như trò chơi xếp hình vậy. Xếp làm sao vừa khít cái nồi, không thừa, không thiếu, mà bánh không được sát sạt vào nhau, để nước lọt vào mới chín bánh được. Cho nên mục này, chỉ có “sư phụ” mới làm được, cả đám đứng bên phụ vác bánh và “cổ vũ”. Bánh Tét thì dài, bánh Chưng thì vuông, lại còn loại to, loại nhỏ, để xếp bằng phẳng vào một cái nồi, quả là không dễ. Từng ấy “sinh viên” đứng bu quanh cái nồi, nhìn “sư phụ” xếp hình, thật chuyên nghiệp. Cái nào cái nấy đều có chỗ trong cái nồi to hàng trăm lít, được mượn từ người chuyên luộc bánh chưng để bán ở Little Saigon.

Đổ nước, nhóm lửa, luộc bánh

Phải đổ nước ngập bánh nhưng không được đổ quá đầy làm trào nước khi sôi. Rồi còn phải chế ra dụng cụ để đè lên bên trên bánh, bảo đảm cho bánh không bị nổi lên khi luộc mà lại không bị nổ vỡ khi nhiệt độ cao, không độc hại vào bánh.

Thay vì nấu bánh chưng bằng bếp củi, ở Mỹ thì xài bếp gas, loại bình gas propane dân Mỹ hay dùng để nấu Barbecue ngoài trời.

Nơi nấu bánh chưng phải là ngoài trời nhưng kín gió thì mới đảm bảo an toàn khi luộc bánh, nhất là ở Mỹ. Cho nên những nhà condo, townhouse, những nhà không có sân vườn rộng rãi, không thể nấu được bánh chưng.

Cứ 2-3 tiếng, lại phải châm thêm nước để luôn ngập bánh. Khi châm phải châm nước nóng, không được châm nước lạnh vào để bánh không bị sượng. Một nồi bánh to hay nhỏ, vẫn phải nấu chừng 8-10 tiếng, tức là phải châm ít nhất là 3-5 lần nước, kể như mất nguyên một ngày hoặc nguyên một đêm thức trông nồi luộc bánh chưng.

Vớt bánh và ép bánh

Sau 8-10 tiếng đồng hồ trông chừng nồi bánh, mới tới lúc vớt bánh ra. Sau khi vớt rồi lại phải thả vào một chậu to nước lạnh để rửa hết các nước nhớt bên ngoài bánh. Sau đó vớt ra để ráo nước, bóc giấy bạc ra… và ép bánh.

Ép phải khéo, chọn loại đồ vật nào có sức nặng vừa phải, bởi vì ép mạnh quá bánh có thể bị lòi ra, mất hình dáng vuông vắn, nếu ép nhẹ quá, thì bánh lại không róc nước.

Sau 2-3 tiếng ép như vậy, chiếc bánh mới thực sự được hoàn thành để thưởng thức.

Chiếc bánh đạt yêu cầu phải có hình dáng vuông vắn, không bị móp méo góc nào, không bị hở gạo bên trong. Khi bóc ra bánh phải có màu xanh tự nhiên của lá chuối thấm vào. Bánh mềm vừa tay, chín đều các góc, không có góc nhão, góc khô.

Khi cắt miếng bánh ra, gạo phải dền dẻo, ôm lấy lớp đậu và thịt bên trong. Các lớp gạo và đậu thịt phải đều nhau, không có lớp nào quá dày, quá mỏng. Thịt nạc phải nhừ, giữ được màu hồng thẫm, mỡ phải thấm hết vào đậu và gạo. Khi ăn thấy thơm mùi tiêu, mùi hành từ gạo tới nhân. Phải cảm thấy vị ngòn ngọt, beo béo, ngậy ngậy, thơm thơm của bánh. Bánh cũng không được quá nhạt hoặc quá mặn. Như thế mới là chiếc bánh đạt yêu cầu.

Tốt gỗ hơn tốt nước sơn

Kết quả là bánh của chúng tôi làm được “sư phụ” và đồng nghiệp chấm 6 điểm về hình thức nhưng 10 điểm về phẩm chất. Mặc dù đã cuốn giấy bạc nhưng vẫn không che được những khuyết điểm của những cái bánh chưng “đầu tay” như là hình hài méo mó, bị lòi ra ở góc, gói ngược mặt lá, lá gấp không đúng kiểu nên bánh không có hoa văn… Nhưng mà ăn thì mùi vị được khen là tuyệt vời.

“Của một đồng công một nén” quả là không sai với việc gói bánh chưng. Chẳng thế mà không riêng gì ở hải ngoại, nhiều gia đình Việt Nam kể cả ở trong nước, ngày Tết đều đi mua bánh chưng làm sẵn ở hàng quán hoặc nhờ bà con ở quê.

Vì thế mà việc tự gói được bánh chưng, bánh tét theo đúng khẩu vị riêng mình, lại có bạn bè đồng nghiệp xung quanh ở Mỹ, quả là một trải nghiệm thú vị hiếm có trong đời.