Phở Việt - Kỳ 1: Khởi nguồn của phở

Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia. Người Ý tự hào với bánh pizza, người Hoa tự hào với bánh bao, người Nhật có sushi... Còn Việt Nam, đó chính là phở!

10:30 18/12/2017

Dân Nho học nói nhiều đến nguồn gốc Tàu của phở. Theo họ, phở sinh ra từ món "phấn" Quảng Đông. 

"Phở" không Tàu, cũng chẳng Tây

Theo họ, tiếng "phở" được đọc trẹo đi từ chữ "phấn" của món trư nhục phấn. Song kỹ thuật chế biến món trư nhục phấn hoàn toàn xa lạ với hương vị phở Việt. Lại có một thuyết khác cho rằng phở có nguồn gốc từ một món ăn pot - au - feu của Phú Lang Sa và phở chính là tiếng "bồi" của từ feu (tiếng Pháp: lửa). 

Tuy nhiên, khi tra cứu về món pot - au - feu trong tự điển Larousse của Pháp, đây là món xúp nấu "hầm bà lằng" bằng thịt bò hầm với nhiều loại rau củ như cà rốt, tỏi tây, củ cải... chẳng ăn nhập gì với món phở Việt cả về hình thức đến nội dung. 

Hơn nữa, pot - au - feu lại là món thức ăn mặn dùng với bánh mì của người Pháp.

Trong khi đó, truyền ngôn dân gian khá phù hợp với những tư liệu còn lại từ đầu thế kỷ 20: phở có tiền thân từ món xáo trâu ra đời dân dã từ các bãi, bến sông Hồng vào những năm đầu của thế kỷ 20. 

Lúc khởi đầu đó là món ăn phục vụ tầng lớp bình dân, phu phen lam lũ. Cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, sau khi người Pháp chính thức đặt nền bảo hộ lên toàn cõi Việt Nam, Hà Nội mới chỉ có vài ba hàng thịt bò phục vụ Pháp kiều, thường hay ế ẩm, nhất là bộ xương chẳng biết làm gì. 

Phở Sài Gòn - Ảnh: GIA TIẾN

Những năm 1908-1909, có khá nhiều tuyến tàu thủy hơi nước chạy từ Hà Nội đi Hải Phòng, Nam Định, Phủ Lạng Thương. 

Lại thêm các tuyến thuyền mành chở nước mắm, đồ khô từ xứ Thanh Nghệ ra tạo nên một quang cảnh vô cùng náo nhiệt, sầm uất nơi bến sông Hồng. 

Ở đó đã xuất hiện một nhu cầu ẩm thực bình dân to lớn. Các hàng quà ùn ùn đổ về bến sông, song món xáo trâu được ưa chuộng nhất, vừa rẻ vừa chắc bụng.

Cảnh thịt bò ế ẩm và xương bò được khuyến mãi cho không khi mua thịt từ các gánh xáo trâu đã được các bà học nhau chuyển sang thành xáo bò. 

Thịt bò mùi gây khi nguội nên lò lửa liu riu được phát kiến, chẳng mấy chốc món ăn mới này lan tràn suốt từ ô Quan Chưởng xuống tới ô Hàng Mắm. 

Đến nỗi được ông Henri Oger lưu lại hình ảnh gánh phở rong trong tập sách quý giá Kỹ thuật của người An Nam (Technique du peuple Annamite 1908-1909).

Tên gọi phở vốn còn nhiều uẩn khúc. Hãy cùng lội ngược dòng thời gian trở về thời kỳ phở ra đời.

Lúc phở xuất hiện ở thập niên đầu của thế kỷ 20, Nho học vẫn đang ngự trị xã hội Việt Nam. Hai học giả Pháp nổi tiếng về Việt Nam học P.Huard và M.Durand đã phân tích chữ phở tiếng Nôm gồm ba chữ Hán ghép lại: a/chữ mễ (lúa), b/chữ ngôn (lời nói), c/chữ phổ (phổ biến). 

Từ phở hiểu nôm là món ăn chế biến từ lúa gạo phổ biến trong đại chúng và phát âm là "phổ". Tiếng rao của các hàng quà rong vốn dĩ nghe rất du dương có vần, có điệu, đôi khi còn luyến láy như hát biến âm đủ thanh sắc rót vào tai người nghe. 

Tiếng rao món phở âm Nôm: "phố đây, phố ơ!"... rồi "phớ ơ!" lái âm, tam sao thất bản thành tên "phở"! Theo tôi, tên phở đi ra từ âm chữ Nôm là cách lý giải sâu sắc, logic và hợp lý nhất.

Phở Hà Nội - Ảnh: GIA TIẾN

Phở Việt hơn trăm tuổi

Danh từ phở được chính thức ấn hành lần đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (1930) do Hội Khai trí Tiến Đức Hà Nội khởi thảo. Nhưng phở đã bao nhiêu tuổi đời?

Tuổi khai sinh của phở chẳng được sử liệu ghi nhận chính thức cũng là lẽ hiển nhiên. Nhà văn lão làng Nguyễn Công Hoan (1903-1977) đã cho biết khá chính xác cái tuổi hơn 100 của món ăn độc đáo này. Ông ghi nhận: "1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng tối được ăn phở (gánh phở rong). Mỗi bát 2 xu, có bát 3 xu, 5 xu".

Một nhân chứng nữa cho tuổi của phở là cụ Nguyễn Văn Vĩnh (1882-1936). Cụ đã vô tình để lại dấu ấn về tuổi phở trong lá thư gửi về từ Paris cho gia đình đề năm 1906: "... nghe tiếng rao hàng bên đó làm nhớ về Việt Nam, nhớ cả tiếng rao phở mỗi sáng tinh mơ". 

Rồi G.Dumoutier - nhà nghiên cứu cần mẫn để lại rất nhiều tư liệu giá trị trong mọi lĩnh vực Việt Nam học - cũng khẳng định: "Phở chưa từng xuất hiện ở Việt Nam trước năm 1907!". Đó chính là những nguồn tư liệu, bằng chứng có tính khoa học, thuyết phục nhất về cái tuổi hơn 100 năm của phở Việt. 

Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913 là một minh họa sống động thuyết phục nữa về phở đêm ở Hà thành.

Tranh "Gánh phở rong ở Hà Nội" của Maurice Salge (1913)

Tuổi hơn 100 năm của phở còn được khẳng định qua các cuốn tự điển Việt. Tự điển Việt - Bồ - Lacủa Alexandre Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "phở". Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) cũng vậy. 

Phải chờ tới cuốn tự điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò". Điều này củng cố thêm luận chứng phở chỉ có thể sinh ra trong khoảng từ 1900 -1907, cho phép ta đoán định chính xác về cái tuổi đã hơn 110 năm của phở Việt.

Một gánh phở ở Hà Nội đầu thế kỷ 20 - Ảnh tư liệu