Phở Việt - Kỳ 2: Từ phở bò đến phở gà

Chỉ trong một thời gian ngắn, quán phở bành trướng thêm nhiều và đến năm 1930, phở đã lan tràn khắp nẻo phố phường Hà Nội.

12:30 19/12/2017

Chuyện ông Tàu Bay

Một trong những tiệm phở lâu đời, bền bỉ nhất còn đến ngày nay chính là phở Tàu Bay. Tính đến nay (2017), thương hiệu phở này đã bước sang tuổi 79, thuộc lớp xưa nay hiếm! Chủ nhân của gánh phở Tàu Bay được nhà văn Tô Hoài xác nhận có tên thật là Phạm Đăng Nhàn. 

Gánh phở ông Nhàn hành nghề từ năm 1938 ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng Sở Hưu bổng Đông Dương. 

Sáng sớm tinh mơ hằng ngày, lão Tàu Bay cần mẫn dọn gánh phở bán sớm cạnh dốc, bên gốc cây thị đầu sân vào Sở Hưu bổng. Chỉ là tình cờ, ông rất thích cái mũ lưỡi trai da hao hao giống mũ phi công nên thường xuyên đội nó. 

Thực khách rất lạ mắt với hình ảnh ngồ ngộ của ông - không bao giờ thiếu cái mũ da sùm sụp trên đầu, lại không biết tên ông, họ bèn gọi ông theo lối dân dã trìu mến: "Ông Tàu Bay". Gọi riết rồi chết tên và thành luôn tên gánh phở.

Phở của ông Tàu Bay ngon nổi tiếng, mỗi sáng khách kéo tới ăn phở làm ồn ào trước sân công sở. Viên chánh sở người Pháp nổi giận ra lệnh đuổi ông. 

May cho ông Nhàn, viên chủ sự người Việt của Sở Hưu bổng là ông Đỗ Phúc Lâm rất mê phở Tàu Bay đã năn nỉ viên chánh sở người Pháp cho ông Nhàn được ở lại bán phở. Từ gánh phở rong, ông Tàu Bay ăn nên làm ra phát đạt. 

Năm 1952, phở Tàu Bay chính hiệu tọa lạc ở cửa đền cây si phố Sơn Tây, gần bến xe Kim Mã rẽ vào. Sau ông mở hẳn chuỗi cửa hàng phở đình đám bậc nhất đất Hà thành thời tạm chiếm.

Năm 2015, tình cờ tôi gặp ông Nguyễn Đỗ Nam, hậu duệ đời thứ 3 bên ngoại của phở Tàu Bay. Ông này cho biết phở Tàu Bay đã được tổ chức theo "chuỗi cửa hàng" từ hơn nửa thế kỷ trước. Thế mới biết chuỗi cửa hàng Phở 24 cũng chẳng có gì mới mẻ so với tiền nhân. 

Chuỗi cửa hàng này gồm 6 hàng phở nằm trong khu Hà Nội 36 phố phường cổ kính. Hằng ngày từ 4h-5h sáng, thịt bò tươi, bánh phở vừa thái xong được mang phân phối tới từng cửa hàng thành viên. 

Sau đó, đích thân ông chủ Tàu Bay bảnh chọe trong bộ đồ vét tây lái xe hơi đi kiểm tra từng cửa hàng một. Mối quan tâm hàng đầu của ông là nồi nước dùng phải đúng vị, đặc trưng của bản tiệm, sau nữa cửa hàng phải sạch sẽ ngăn nắp. 

Tự tay ông nếm nước dùng và cho lệnh mở cửa. Ngày nào cũng vậy, quy trình nghiêm ngặt ấy không được suy suyển. Đã có lần khi đi kiểm tra, có cửa hàng nước dùng không đạt hương vị... ông bắt đóng cửa không cho mở hàng!

Phở gà song hành cùng phở bò

Năm 1939, phở gà xuất hiện, bởi khi ấy một tuần có hai ngày: thứ hai và thứ sáu không có thịt bò bán, các tiệm phở đành bó tay (lúc này tủ lạnh chưa ra đời). 

Chưa rõ vì sao có sự cố này (?), song có lẽ một nguyên nhân khó thể bỏ qua bởi việc giết mổ trâu bò luôn bị hạn chế suốt thời phong kiến, do trâu bò vẫn là sức kéo chính cho nền nông nghiệp lúa nước Việt Nam.

Với giới hâm mộ phở thì không thể thiếu phở dù chỉ một ngày! Để đáp ứng thịnh tình ấy, một số quán xoay sang thử nghiệm món phở gà. 

Buổi ban đầu, các bậc trưởng lão làng phở phán rằng: "Phở gà không thể sánh với phở bò, bởi cái nước dùng từ xương gà nhạt nhẽo không thể sánh với nồi nước cốt ninh trên bếp lửa hồng suốt 6 giờ của xương bò!". 

Quả có vậy, chất ngọt từ xương ống và tủy xương bò như quyện với gia vị hồi, quế, thảo quả... tự lúc nào đã biến vị nước dùng của món phở bò trở thành chất "gây nghiện", khiến nhiều "môn đồ trung thành" của phở không thể nguôi ngoai.

Nhưng rồi vị thơm ngon của những chú gà đi bộ, sợi thịt trắng phau, lớp da vàng óng giòn sần sật, đặc biệt độ bùi, ngậy của buồng trứng non đã dần thay đổi định kiến của thực khách. 

Đặc biệt, hương vị hành hoa thái lẫn rau mùi, thêm lá chanh bánh tẻ thái chỉ thơm thơm dường như mang lại cho phở gà một sức sống mới, một cái gì rất hương đồng gió nội, mộc mạc và gần gũi khiến nhiều người nghĩ lại. 

Không ít kẻ si tình còn thi vị hóa vị phở gà thành "hương thanh tân" con gái tuổi dậy thì so với cái "hào khí ngùn ngụt" của anh phở bò cục súc.

Dù rất nhiều người phản đối, nhất là những "con chiên ngoan đạo" của phở bò, dòng phở gà vẫn chính thức ra đời và phát triển. 

Nhiều chủ quán phở bò nhất định treo dao, đóng cửa vào hai ngày không có thịt bò trong tuần, nhưng cũng không ngăn nổi phở gà phát triển. Từ sau năm 1939, hai dòng phở bò và phở gà chính thức ngự trị song hành cùng nhau trong lòng thực khách Việt.