LÀM BỒI BÀN TẠI MỸ KHÁC XA Ở VIỆT NAM: KHẮC NGHIỆT HƠN NHƯNG ĐÁNG

“Bạn phải có kinh nghiệm làm Busboy ít nhất 2 năm mới được làm Server/ Waiter – làm đủ 7 tiếng không thiếu 1 phút – Tuyệt đối không được làm việc riêng, đi toilet phải báo Manager – Đầu tư đôi giày đi làm gần 200 USD… nhưng bù lại có mức thu nhập ổn, Tips cao, làm thêm 15 phút cũng được tính vào lương OT…”

00:00 09/08/2023

[Mới đây, một thành viên có tên K.M đã chia sẻ bài viết dài của bạn L.T trên group Nghề Khách Sạn – Tâm sự chia sẻ về cuộc sống làm bồi bàn của tác giả trên đất Mỹ, rồi đánh giá chất lượng nhân viên phục vụ tại Việt Nam để thấy, môi trường làm việc tốt tạo nên nhân sự chuyên nghiệp. Bài viết sau khi đăng tải nhận được quan tâm tương tác và bình luận sôi nổi

Phải có kinh nghiệm làm Busboy ít nhất 2 năm mới được làm Server

Nghề bồi bàn ở Mỹ gọi là Server hoặc Waiter (nếu là nhân viên nam)/ Waitress (nếu là nhân viên nữ) - là người lấy order và bưng đồ ăn cho khách. Công việc này không được đánh giá cao tại Việt Nam. Nhưng xin việc tại Mỹ thì không dễ. Họ yêu cầu phải có kinh nghiệm làm Busboy (Bus-Person) ít nhất 2 năm mới được làm Server.

Họ là những người dọn bàn, dọn dĩa chén dơ sau khi khách ăn xong rồi đem vô cho bộ phận rửa chén rửa. Sau đó mang ly chén dĩa mới ra để set-up bàn cho khách. Ly chén mới rửa xong thì ướt và rất nóng nhưng phải lau chùi muỗng nĩa cho sạch rồi mới đặt lên bàn. - Khách ăn xong thì phải dọn bàn với chén dĩa dơ, lau chùi quét dọn bàn ghế và set-up muỗng nĩa cho lượt khách khác. – Đôi lúc busboy sẽ giúp Server đem vài ly nước lọc, nước ngọt cho khách nhưng lấy order và đụng đến đồ ăn của khách thì chỉ có Server mới được phép thực hiện. Nói chung, Busboy làm những công việc “dơ bẩn”, chỉ có Server mới làm việc “sạch sẽ” là bưng đồ ăn ngon miệng, đẹp mắt cho khách. Tuy nhiên, muốn làm Busboy cũng phải đi học và thi lấy bằng Vệ sinh an toàn thực phẩm này nọ đủ kiểu theo yêu cầu.

Bồi bàn tại Mỹ làm gì?

Công việc có vẻ như thấp kém này thường được sinh viên trẻ tuổi đi làm thêm làm nhiều nhất. Vì ngoài tiền thì được giao tiếp với nhiều người, tiếng Anh cũng tốt hơn.

Sau hơn 3 năm dọn bàn với nhiều nỗ lực phấn đấu và học hỏi, tôi cuối cùng cũng leo lên được vị trí Server. Sau này nghĩ lại mới thấy việc họ yêu cầu phải có ít nhất 2 năm làm busboy là vô cùng hợp lý. Bởi có nhiều việc cứ nghĩ biết rồi nhưng hóa ra chỉ là biết cái bề ngoài chứ không thấy được hết bản chất công việc. Và quá trình làm Busboy đã cho tôi học được nhiều kỹ năng và hình thành những thói quen tốt. Tất cả đến từ những điều tưởng như là nhỏ nhất.

>>> Công việc cụ thể và chi li

- Ví dụ như cái ly nước của khách uống vơi đi còn 2/3 ly thì Busboy phải luôn có mặt để fill lại đầy nước. - Khi đặt ly nước lên bàn cho khách thì không được để phát ra tiếng “cộp” vì khách sẽ coi đó là dằn mặt. – Khi đi ngang bàn nào phải luôn miệng hỏi thăm khách và tươi cười dù rất bận các bàn khác. – Khi khách ăn xong một dĩa nào đó thì Busboy phải có mặt để dọn ngay cái dĩa đó đi ngay lập tức. – Dù bận cách mấy cũng không được co chân lên chạy mà phải bước sải chân dài ra để đi nhanh hơn; không chạy vì không được để khách mất cảm giác enjoy, relax khi ngồi ăn…

- Hay khi phục vụ 1 bàn khách 2 người, 1 nam - 1 nữ. Khách được Host/ Hostess (người đứng chào khách và dẫn khách vào bàn) sắp xếp vô bàn của Server phụ trách ngồi thì sau khi chào hỏi và cho khách một chút thời gian xem menu, Server bắt đầu lấy order. Món của người nữ bếp sẽ nấu trong vòng 7 phút, món người nam sẽ nấu trong vòng 5 phút. Vậy thì sau khi nhập vào máy tính phải bấm món ăn người nữ cho bếp nấu trước, và 2 phút sau bấm món của người nam; làm sao đảm bảo 2 món này ra cùng lúc và không được chậm trễ phút nào, vì như thế đồ ăn sẽ bị khô và nguội sau khi nấu xong 1-2 phút. – Khi đặt đồ ăn lên bàn cho khách phải ưu tiên đặt xuống phần của người nữ trước (vì lady first); tương tự như vậy đối với người già. Nhưng nếu đơn giản như vậy thì nói làm gì? – Vấn đề là món người nữ đi kèm với salad loại này, với dressing (nước sốt) loại nọ, bánh mì loại kia và bơ trét là loại khác nữa. Mà mỗi thứ sốt hay bánh mì, bơ mứt này nọ thì có đến hàng trăm loại phải nhớ. Đó là những thứ Server phải tự lấy, tự làm, tự nướng và chuẩn bị. Món uống cũng kèm theo hàng tá thứ khác và nếu đó là cocktail thì phải ra tận quầy bar để lấy từ Bartender… Trong khi món người nam order thì lại kèm theo hàng chục thứ lặt vặt tương tự khác phải nhớ. Đồng thời còn phải canh thời gian cho bếp nấu làm sao mà khách vừa dùng xong salad, bánh mì hay soup thì phải có ngay món chính… Chỉ với 2 người khách đã bấn loạn rồi, với bàn 4-5 người hay 7-8 người càng bấn loạn hơn. Mà mỗi Server đâu phải chỉ có 1 bàn. Một Server thường được phân công phục vụ từ 5-7 bàn trong ca.

Server phải theo sát và phục vụ khách với thái độ và chất lượng cao nhất

>>> Còn điều gì khắc nghiệt hơn nữa?

Một ngày đi làm 8 tiếng, được nghỉ ăn 1 tiếng thay phiên nhau.

Có lúc vừa vô làm phải nghỉ ngay 1 tiếng đầu rồi làm liên tục 7 tiếng sau đó, vì sẽ có người khác cover việc của mình trong 1 tiếng, sau đó sẽ cover việc cho người khác đi nghỉ thay phiên nhau. Cứ thế, sẽ có người nghỉ giải lao vào tiếng thứ 2,3,4… lần lượt như vậy.

Ai cũng ngán cái “first-break” tức là bị xếp nghỉ ngay tiếng đầu tiên. Dù vậy nhưng cũng phải đi làm đúng giờ, quẹt thẻ check-in đúng giờ chứ không phải “first-break” thì được đi làm trễ 1 tiếng; và 7 tiếng còn lại thì phải làm đủ 7 tiếng không thiếu 1 phút nào. Tuyệt đối không có chuyện đúng tựa lưng vô tường nói chuyện hay ngồi tán dóc. Dù không có khách cũng phải đi lau chùi muỗng, nĩa, bàn, ghế. Đi toilet phải báo quản lý – Manager. Đôi giày đi làm phải là một đôi giày gần 200USD vì chỉ với đôi giày đó mới có thể giúp đi lại liên tục 7-8 tiếng 1 ngày. Quy tắc đầu tiên để làm việc trong môi trường này chính là “keep moving”, tức luôn luôn di chuyển.

>>> Kết quả ra sao?

Ngày đầu làm Server cứ như một đứa binh nhì bị đẩy ra tiền tuyến. Cảm giác mắt mờ tai ù, không còn thấy, không còn nghe, không còn biết gì hết… Tất cả chỉ có chạy và chạy trong vô thức. Mỗi lần thấy khách vào bàn mình hơi đông là áp lực kinh khủng. Nhiều khi phải đi năn nỉ mấy Server khác rảnh hơn phụ giúp, hoặc năn nỉ host đừng xếp khách vô bàn mình nữa.

Sau một tuần đầu đi làm, chân gần như bước không nổi, phải có người dìu đi, bước từ cửa sau nhà hàng ra parking lot, toàn thân đau nhứt, đau từ cổ xuống tận ngón chân. Về đến nhà là đổ cái đùng ra nền phòng khách mà ngủ chứ không thể bước nổi vào nhà tắm dù người dơ dáy dính đầy thức ăn.

Đôi lúc đã cảm thấy công việc này không thể làm nổi; cũng không đủ khả năng, kỹ năng để làm. Nhưng sau khoảng vài tuần thì mọi thứ bắt đầu trôi chảy hơn. Không còn ướt đẫm mồ hôi như trước nữa, không còn bấn loạn nhờ vả van xin người khác giúp mình như trước nữa, cũng đã tự biết phân bổ thời gian, sắp xếp công việc một cách có trình tự để có thể tương tác nói chuyện, chăm sóc khách hàng chu đáo hơn; từ đó có nhiều khách quen yêu cầu được ngồi bàn mình phục vụ hơn, và tất nhiên, tiền tips sẽ nhiều hơn.

 “Chúng tôi sống bằng tiền tips”. Tiền tips sẽ được khách để lại trên bàn hay trên bills. Tiền này là của Server. Server tips lại cho Busboy bao nhiêu thì tùy hỉ nhưng thường chỉ 10-15% số tiền tips Server có được một ngày.

Thêm nữa, ở đây họ trả lương theo giờ nên mình phải làm đủ giờ quy định. Quán đông mình ra trễ hay ở lại làm thêm dù chỉ 15 phút sẽ được trả lương overtime 15 phút đó.

Bù lại, họ nhận được những khoản Tips tương xứng

Người làm phục vụ ở Việt Nam khác xa tại Mỹ

Khi về Việt Nam làm việc, cái làm tôi khó chịu nhất chính là tác phong làm việc của nhân viên, của đối tác.

Đồng ý là ở Việt Nam nhiều nơi không trả lương theo giờ, và mặt bằng chung mức lương không đủ cao để nhân viên “bán mạng” cho doanh nghiệp từng giờ, từng phút. Tuy nhiên, thái độ tiếp cận công việc, tư duy logic sắp xếp công việc là những thứ mà phần lớn người trẻ Việt hoàn toàn không có kỹ năng.

Dễ thấy như…

Mỗi buổi trưa khi ăn trưa cùng nhân viên, tôi luôn là người ăn nhanh nhất và đứng lên đầu tiên. Tôi không muốn phí thời gian ngồi chậm rãi tận hưởng một dĩa cơm trong khi công việc còn ngổn ngang. – Khi làm một việc gì tôi luôn so nó với tiến độ thời gian theo từng phút. Nếu việc đó có thể hoàn thành trong nửa tiếng thì không bao giờ tôi muốn kéo dài nó ra 1-2 tiếng chứ đừng nói chi là cả ngày. – Khi ăn nói hay đi lại, tôi cũng là người đi nhanh nhất, bước chân sải dài nhất nhưng không co chân mà chạy. – Khi nói chuyện với khách hàng và đối tác, tôi luôn nhiệt tình, hòa nhã và chu đáo nhưng dứt khoát, không dây dưa. – Nếu có hút thuốc trong giờ làm việc tôi sẽ chạy ra kéo vài hơi chưa tới nửa điều là vứt để vô làm tiếp. Tôi hút thuốc rất nhiều nhưng cực nhanh, chưa bao giờ hút quá nửa điếu vì thói quen không muốn tốn thời gian. Tôi chỉ nhâm nhi tận hưởng điếu thuốc hay cigar khi uống beer, uống rượu một mình vào buổi tối cuối ngày trước khi đi ngủ… Tất cả các thái độ làm việc nhanh gọn, quyết đoán nhưng logic và tỉ mỉ từng chút đó đều được hình thành trong quá trình đi làm bồi bàn ở Mỹ. Và không phải chỉ một mình tôi như thế mà tất cả người Mỹ, thanh niên Mỹ, bạn học và đồng nghiệp ở Mỹ đều có một tác phong như vậy. Nó được hình thành và tôi luyện trong một môi trường năng động và chuyên nghiệp, từ những công việc nhỏ nhặt và đơn giản.

Môi trường ở Việt Nam, thái độ làm việc ở Việt Nam, tác phong làm việc ở Việt Nam luôn là cái khiến tôi ngao ngán. Tôi mong muốn được làm việc với những con người năng động, nhanh nhẹn và sống trong một môi trường ngày càng năng động, nhanh nhẹn hơn. Những nhân viên hiếm hoi của tôi có được tác phong đó giờ họ làm việc ở đâu cũng được trân trọng và thăng tiến mau lẹ. Nhưng đó là những con số rất rất hiếm. Trong khi những nhân viên, học viên, đối tác tôi từng gặp thì người mà gia đình có điều kiện lại ít va chạm nên kiến thức xã hội và kỹ năng giao tiếp kém, khả năng sắp xếp công việc lại càng kém. – Người có tố chất chuyên môn và cái tôi cá nhân cao thì lại quá “bay” và kém về tư duy logic nên dù chuyên môn họ có giỏi thì công việc cũng không đạt hiệu quả, thậm chí phản tác dụng gây nguy hại cho công ty mà họ không hề ý thức được. – Lại có dạng thì rất chịu khó, chịu học hỏi nhưng lại không thể có cái nhìn tổng quát trong công việc để biết cái gì nên làm trước làm sau, cái gì cần tỉ mỉ, cái gì cần nhanh nhất có thể… mà chỉ biết cắm đầu làm, không ý thức mình đang làm gì, để đạt được cái gì…

Ngành dịch vụ tại Việt Nam đang nỗ lực cải tiến chất lượng nhân sự phục vụ khách tốt hơn mỗi ngày

Dẫu không phải đánh đồng “quơ đũa cả nắm” bởi ở đâu cũng sẽ có người này người kia nhưng rõ ràng, thái độ và tác phong làm việc của các bạn trẻ Việt ngày nay thực sự đáng báo động; số ít thậm chí không có trách nhiệm, không cầu tiến và không định hướng được tương lai nghề nghiệp. Với những ai có thái độ làm việc ù lì và tư duy chậm chạp, thiếu logic, hãy thay đổi ngay để tồn tại với nghề, chứ chưa nói đến thành công. “- Luyện tập thay đổi thói quen từ chính bước đi của mình. Đi sải chân dài ra và nhanh hơn. Khi mình đi nhanh hơn, tay chân vận động thì não cũng sẽ vận động linh hoạt và sáng tạo hơn. Công việc sẽ đạt hiệu quả hơn. Chứ đi cũng chậm, nói cũng chậm, ăn cũng chậm, hút thuốc cũng chậm thì thôi thành nghệ sĩ cho rồi.”

Còn bạn, công việc và thái độ làm nghề của bạn tại Việt Nam hiện nay ra sao?

PV