Người Việt kể: Tết năm Hợi kể chuyện mổ heo ở Mỹ

Một sáng Thứ Bảy thức dậy sớm, tôi lên mạng tìm đọc tin tức chơi, biết có “Farm Auction” (bán đấu giá nông phẩm) ở thành phố Sanford kế bên. Thấy họ quảng cáo ai có muông thú nuôi trong nông trại muốn bán thì đem đến đó, người bán sẽ phải trả 10% lệ phí cho số tiền bán được trên những món hàng, bên mua thì khỏi tốn lệ phí này. Mình thấy hay hay nên đi coi cho biết, từ nhà chạy đến đó cũng chừng nửa tiếng.

12:30 06/02/2019

Auction” bắt đầu lúc 2 giờ chiều. Tôi tính 1:30 chiều đi là vừa, ai ngờ con đường chính đang sửa chữa nên bị kẹt xe, trễ mất 45 phút.

Đây là khu Flea Market (một hình thức chợ trời nhưng bán ở trong nhà) khá rộng. Riêng chợ bán đấu giá gia súc rộng khoảng 10 ngàn sqf. Bên trong khá nhiều người tham dự, có lẽ phải hơn vài trăm.

Bên bán thì ngồi gần khán đài, cạnh chuồng gia súc. Bên mua thì ngồi la liệt bên dưới ngóng mắt nhìn ông rao đấu giá, mỗi người cầm một biển số do ban tổ chức đấu giá phát cho, vì đã ghi danh trước đó.

Gia súc gồm mấy chục con dê nhỏ, hơn chục lồng heo, phần lớn là heo loại nhỏ để nuôi làm cảnh (piglet), những con trưởng thành cũng chỉ khoảng năm mười pao, dăm lồng gà, mấy chuồng vịt, hai cặp ngỗng và một số chim cút (quail), có hai con vẹt đang tập nói câu chào hỏi: “Út mó ning…”

Người mua phần lớn là da màu nhưng rất ít người Châu Á, tôi nhận ra có một ông đồng hương Việt Nam.

Cũng như bao nhiêu cuộc đấu giá khác, giá cả tùy theo nhu cầu người mua, chứ không tùy thuộc vào giá trị món hàng, nhưng chắc chắn phải rẻ hơn giá thị trường.

Thí dụ một con vịt nặng độ 10 lbs, trong chợ gà vịt (livestock) Orlando họ bán $25, ở đây chỉ $15. Giá gà đi bộ 5-6 lbs ở Orlando giá $15 đến $17 thì ở đây chỉ $10.

Người da trắng ít khi nào mua gia súc, gia cầm còn sống đem về làm thịt, vì cho là tàn ác với súc vật, cũng có thể vì làm biếng hay không biết đường giết mổ. Họ còn cho rằng thịt mua ở chợ đã được đông đá nên ký sinh trùng giun sán gì cũng chết ráo nạo, ăn an toàn hơn.

Nhưng các sắc dân khác nhất là người Việt mình thì thích ăn thịt tươi, thích lòng lợn luộc, thích tiết heo nên mấy người chung tiền vô farm mua 1 con bò, con dê hay heo mà làm thịt gọi là “đánh đụng” như ở làng quê ngày xưa.

Hôm nay có bán 1 con heo khá to, độ 60-80lbs, một mình một lồng, trông vừa béo vừa cân đầu cân đuôi.

Bắt đầu kêu giá $100, không thấy ai bảo gì! Rồi cứ từ từ hạ 80…60…40…20…rồi $10 cũng không thấy ai lên tiếng.

Tôi, trong lòng bèo bọt, phao câu cứ nhấp nhổm muốn đứng lên giơ tay nhưng bụng bảo dạ hãy ráng chờ. Khi thằng cha Auctioneer xuống $8 thì vội vàng giơ tay. Auctioneer kêu đến lần thứ 3 thì có người trả giá $10, mình tăng $12.50…Tên Auctioner cứ gào mãi lên có ai trả $15 không?

15 lần thứ nhất… 15 lần thứ 2… 15 lần thứ 3… Sold.

Gõ kẻng đánh choeng 1 phát. Trong bụng vừa mừng, vừa lo. Mừng vì mua được chú ủn rẻ, lo vì chưa biết phải mổ xẻ chú ta cách nào!

Sau đó tôi còn mua thêm được một con vịt đực giá $15 nữa, rồi thảnh thơi ngồi coi như coi hát cho đến hết chương trình.

Khi đi tuy không tính mua heo nhưng tôi đã mang theo cái chuồng khá bự với toan tính đựng vài con vịt chở về, đến khi đem vào ướm thử thì ngay cả cái đầu con heo cũng không chui lọt cửa. Còn đang mếu máo thì thằng chủ heo đến bảo.

– Tớ tặng chú mày luôn cái chuồng (trị giá trăm bạc) vì chú mày đã rước của nợ đi cho tớ. Con heo này tớ nuôi được 6 tháng rồi, bây giờ nó phá như giặc Trung Quốc. Vợ tớ bảo, nếu không bỏ nó thì bà ấy sẽ bỏ tớ… Cũng may chú mày mua giùm.

Thế là cả hai cái đầu cùng gật gù nói: Cám ơn, cám ơn.

Căn cứ vào các cuộc khảo sát mới đây, những nhà nghiên cứu nói rằng, loài heo thông minh hơn loài chó. Điều ấy chả biết có đúng không? Nhưng con ủn này thì khôn thật. Không những đòi ăn, đòi uống mà còn đòi được tự do nữa. Không được tự do ra ngoài thì chàng ta cứ rên ư ử, có khi vật vã mình mẩy làm cái chuồng sắt lung lay muốn bể ra từng mảnh. Tôi phải vội lấy thêm dây kẽm cột bốn góc lại cho chắc chắn, rồi lấy tấm bạt trùm lên cho khuất mắt. Thế mà mỗi khi nghe tiếng xe tôi về đến nhà là chú ấy lại ủn ỉn om xòm, cứ phải tìm đồ ăn thức uống phục vụ luôn, chú mới chịu im tiếng.

Theo chương trình thì sáng Thứ Hai tuần tới sẽ cho chú ủn này lên đĩa.

Từ sáng sớm tôi đã thức dậy xịt nước, tắm rửa cho chú được sạch sẽ rồi lôi vào garage cho kín đáo, sợ để bên ngoài nó kêu nhặng xị lên sẽ làm phiền hàng xóm đang cần sự yên tĩnh nghỉ ngơi. Mẹ các cháu cũng hào hứng lắm nên đã nấu sẵn một nồi nước sôi thật lớn để sửa soạn cho việc cạo lông.

Ở đâu thì tôi không biết, chứ như thành phố tôi ở thì người ta vẫn mua gia cầm gia súc về ngả thịt.

Ngày xưa ở Việt Nam khi xem các cụ trong làng mổ heo, phải có mấy người đồ tể mạnh mẽ. Một ông cúi xuống cầm hai chân phía bên kia của con heo lôi mạnh. Chú heo té xuống kêu eng éc, mấy ông cùng xúm vào trói nghiến lại và thọc huyết, làm lông, ra thịt,…

Sau nầy thấy các người bán thịt ở chợ kể lại, rồi chính tôi đã chứng kiến ông Kỷ, hàng xóm ngày xưa làm thịt heo thì thì thấy cũng dễ dàng thôi. Ông dùng sợi dây điện có hai cái kẹp âm-dương ở một đầu, kẹp vào hai lỗ tai của con heo, đầu kia là cái ghim hai chấu để ghim vào ổ điện. Con heo bị điện giật đứng run run chút xíu rồi té nằm xuống không kêu lên 1 tiếng từ giã cõi đời. Người ta rút dây điện rồi mới thọc huyết, chảy vào cái chậu đã có sẵn ít muối…

Trong các nông trại gia súc bên Mỹ này thì họ dùng súng, những tay súng rất thiện xạ, đã vậy súng săn bên này còn được trang bị ống nhắm tối tân nên bắn rất chính xác. Một đàn bò đang chạy, họ lùa vào một góc, người mua chỉ con nào là họ giương súng lên nhắm bắn ngay đầu chú bò đó. Con bò từ từ quỵ xuống, những con khác không bị hoảng loạn. Heo cũng vậy. Nguyên bầy heo trong chuồng, sau khi thỏa thuận giá cả xong xuôi, con heo tới số sẽ bị một viên vào đầu.

Còn hôm nay ở đây, trong garage đã có sẵn sợi dây câu bình ắc qui. Tôi lấy thêm một sợi dây có ghim điện ở một đầu (extention cord) rồi cắt bỏ đầu kia đi và nối vào hai cái kẹp đỏ-đen âm-dương. Sau đó tìm cách kẹp vào hai lỗ tai chú ủn như ông Kỷ đã làm. Nhưng hình như heo Mỹ khôn hơn heo Việt, nó cứ quay lòng vòng quanh cái chuồng nhỏ, tôi không làm sao để kẹp vào lỗ tai nó được, cuối cùng phải kẹp vào hai chân rồi hô to:

– Ghim điện.

Bà xếp vội ghim sợi dây vào ổ điện.

Lạ! Chú ủn cứ đứng trơ ra và kêu: ụt ịt, ụt ịt… Tôi tưởng sợi dây hay ổ điện có vấn đề nên thử rờ tay vào lồng thì: úi trời, nó giật tê cả tay. Lần sau chớ có dại vậy nhá.

Thì ra ở Việt Nam điện 220 voltage còn ở đây có 115 voltage, bên đó người ta kẹp dây điện vào hai lỗ tai nó gần đầu, nơi tập trung não bộ và các dây thần kinh não nên khi ghim điện nó giật đổ chú heo ngay. Ở đây vừa điện yếu vừa kẹp vào chân, ở xa não bộ nên con heo không ngã. Sau một hồi kêu ụt ịt nó hét to éc éc, éc éc… inh ỏi trong garage, làm chúng tôi lo sợ nếu láng giềng nghe được mà gọi cảnh sát thì phiền… Sau này có anh bạn Mỹ còn cho biết thêm, trước khi ghim điện phải tưới ướt mình chú heo thì điện càng dẫn mạnh hơn và giật chú heo té mau hơn.

Tôi vừa tháo ghim điện ra thì chắc vừa đau vừa hoảng loạn, chú ủn cứ lồng lộn lên đòi thoát ra ngoài. Cũng nhờ cái chuồng đã được cột dây kẽm lại chắc chắn nên chú không thoát được. Phải đứng đợi một hồi cho êm êm rồi loay hoay mãi tôi mới kẹp được vào hai lỗ tai và ghim lại điện lần thứ hai thì cháu nó mới chịu ngã.

Trông thì dễ, làm mới khó! Bên quê nhà sau khi thọc huyết thì chú heo chết đứ đự, lúc ấy thấy một ông cầm ấm nước sôi tưới lên con heo, còn hai ông cầm dao cạo, chừng nửa tiếng là sạch sẽ lông. Bấy giờ họ cắt đầu, mổ bụng lôi bộ đồ lòng ra rồi kẻ chặt thịt, người làm lòng chừng 1 giờ sau là đâu đã vào đấy.

Trong nông trại ở Mỹ thì họ có cái bồn như bồn tắm, nước trong ấy lúc nào cũng nóng đủ để nhúng nguyên con heo vào, sau đó trục vớt ra đem sang máy cạo lông và 5 phút sau là treo lên xẻ thịt.

Đúng bài bản, sau khi chú ủn té xuống thì phải lấy hết máu ra bằng cách dùng dao nhọn đâm sâu vào cổ. Có lấy hết máu ra thì thịt heo mới ngon vì không bị đọng máu bầm trong các thớ thịt. Vật chứa máu là cái thau bằng inox sáng loáng đã có ít muối và bột ngọt trộn đều. Bên quê nhà chất này quý lắm, vì nó được dùng làm món “tiết canh lòng heo” nghe nói ăn rất bổ.

Nói đến tiết canh tôi lại nhớ tới tiệm ăn ở Buffalo. Hồi đó tiệm mới mở tọa lạc tại downtown, ngày thường thì rất đông khách người Mỹ vì là nơi nhiều người đến làm việc, nhưng cuối tuần thì vắng teo.

Những tháng đầu mỗi cuối tuần tôi xuống farm mua ít con vịt về làm món tiết canh vịt cho các chú thanh niên Việt Nam quanh vùng đến thưởng thức, trước mua vui sau kiếm thêm chút đỉnh sở hụi. Trong đám bạn của nhóm thanh niên này có một cậu Mỹ trẻ tên John cùng vui chơi ăn nhậu. Thấy bạn bè hào hứng vì món tiết canh vịt nên cậu John cũng muốn thử, cứ hỏi thăm là món gì mà hấp dẫn vậy. Các cậu Việt Nam trả lời.

– Đó là món Vietnamese pizza!

Cậu John hỏi tôi:

– Món ấy được làm bằng những thứ gì?

Tôi trả lời:

– Chất màu đỏ là máu của vịt còn sống, những phần khác là thịt vịt đã nấu chín và băm nhỏ, thêm các loại gia vị như đậu phọng, rau răm, húng quế…

– Tôi muốn một đĩa.

– Thật không? (Are you sure?)

– Bảo đảm. Oh, Yes, 100%.

Khi đồ ăn mang ra, cậu ta cũng lặt rau thơm, giá sống các cái để vào chén rồi múc tiết canh lên trên… Cậu cẩn thận vắt thêm miếng chanh rồi xúc bằng muỗng nếm thử, sau đó chóp chép nuốt và hớp thêm ngụm bia. Miếng thứ hai thấy cậu cho thêm mấy miếng ớt rồi và hết, xong cứ ngồi nhai mãi mà không sao nuốt được, tôi thấy mồ hôi cậu đổ ra nhễ nhại nên hoảng quá, nhưng sau đó cậu ta nuốt được. Tôi hỏi:

– Sao, muốn miếng nữa không?

– Không! Tớ đủ rồi.

Từ đó về sau cậu John vẫn đến ăn phở nhưng không bao giờ dám thử tiết canh nữa.

Xong phần lấy tiết, hai vợ chồng tôi kẻ tưới người cạo mãi mà không sao sạch hết được lông! Nhất là 4 cái chân và cái đầu: Chân thì các kẽ móng nó cứ vương víu. Cái đầu thì hai lỗ tai, hai con mắt… da nó bèo nhèo không đưa lưỡi dao vào mà cạo cho được… đành ì ạch bỏ vào 1 bao rác đen lớn, gói ghém cẩn thận rồi kéo lên xe truck chở ra tiệm.

Tôi nghĩ rằng ngoài nhà hàng có nhiều phương tiện, hơn nữa đã đến giờ mở cửa, mình đến trễ thì các nhân viên họ chờ cũng tội nghiệp.

Theo luật lệ chung ở Hoa Kỳ, tất cả các sản phẩm được bán hoặc chế biến lại rồi bán như: Thịt, cá, các loại rau, trái cây… thì nhà hàng và các chợ phải mua ở những nơi có giấy phép cung cấp sỉ và lẻ. Chứ không được phép tự giết mổ hay tự trồng trọt rồi đem vào phục vụ cho công chúng, để bảo đảm rằng các loại này đã được cơ quan FDA kiểm soát độ an toàn và cho phép sử dụng. Bạn có thể tự giết mổ, trồng trọt và sử dụng những sản phẩm ấy trong gia đình mình thì không sao.

Mặc dù chúng tôi không có ý dùng thịt heo này để bán, nhưng nếu bất chợt vị kiểm soát vệ sinh, sức khỏe (Health inspector) đến hôm nay mà trông thấy thì “tình ngay lý gian,” thế nào cũng to chuyện. Nhất là lúc khiêng chú Hợi vào mà có người trông thấy rồi chụp hình, quay phim… thì có khi “được” lên tivi nữa không chừng. Lúc ra đến quán phải đậu ở cửa sau, rồi mắt la mày lét, ngó qua ngó lại kỹ mới dám bỏ vội lên xe đẩy của nhà hàng, đẩy vào.

Vì lông chưa cạo sạch nên tôi đẩy nguyên con vào phòng lạnh để tạm, rồi chạy đi mua cái mỏ khò chuyên dùng để thui bê cùng với bình gas propane.

Giờ thì mẹ cháu và các nhân viên phải lo công việc của nhà hàng, còn một mình vừa thui vừa cạo, toát mồ hôi hột cả tiếng mới xong phần lông lá. Ấy là nói về cái thân chú ủn thôi, còn cái đầu với 4 cái chân thì ngán ngẩm quá, thôi đánh cắt bỏ vào thùng rác cho nó tiện việc sổ sách.

Giờ thì đến phần mổ. Trước hết phải liếc dao cho bén rồi đi một đường từ cổ xuống đến phao câu. Đến phần bụng thì phải nương tay, xẻ cho khéo kẻo lỡ mà va phải đường ruột, nhất là ruột già nữa thì ôi thôi… chắc phải đóng cửa nhà hàng cả ngày rồi mở to hút cho hết mùi uế khí.

Lôi hết được bộ lòng ra ngoài là coi như xong được ba phần. Nhà hàng có sẵn cưa máy (meat saw), tôi thảy nguyên con lên làm một đường dọc, rồi một đường ngang. Sau đó cắt ra cho nhân viên mỗi người một miếng để họ đem về nhà cho gia đình thưởng thức, gọi là một chút đồ tươi sống chả mấy khi có được.

Đến phần lòng thì cắt tim-gan-cật trước và để riêng, kế đến là cái bao tử. Tôi vốn mê bao tử heo, ngày xưa nghèo thì không có tiền để mua, sau này ở Mỹ thì bao tử họ làm ăn chán phèo, nhai cứ như kẹo cao su vừa dai vừa chả có vị ngọt. Cắt cái bao tử ra rồi mổ, xả hết bã xong vắt chanh vào với muối bóp cho thật kỹ mấy lần. Chùm ruột non coi cũng ngon ngon, lấy phần phèo kế bao tử, xả nước cho kỹ. Phần xa hơn thì để dành làm dồi.

Nói về dồi. Ngày xưa thấy hàng thịt họ làm bằng ruột già, nhân thì có hành lá, tiết và một số thịt vụn. Ở đây thịt thà thừa mứa… Nhà có sẵn lá mơ, đậu xanh, thau tiết hồi sáng chưa xài, lại có máy xay xay ít sườn non có sụn… cho thêm các loại gia vị trộn đều rồi dồn vào khúc ruột không non không già này.

Dồi luộc xong để nguội đem chiên lại giống y như dồi chó. Mà dồi chó thì: Sống trên đời ăn miếng dồi chó/ Chết xuống “địa ngục” biết có hay không.

Riêng phần ruột già ngày xưa thấy các cụ thích lắm, nhưng nhìn một đùm dài vừa nặng vừa đen, thấy ngán ngẩm quá nên tôi cho cháu vào thùng rác.

Xong đâu đó mới bắc nồi nước luộc lòng và lấy xương hầm nồi cháo.

Trưa đó cả chủ lẫn thợ được ăn tô cháo lòng với đầy đủ hương vị của cháo lòng thủa nào nơi quê nhà.

Đã ơi là đã!

(Hồ Nguyễn)